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明星、主持人常去,天天中午排队……石家庄这家朴实到简陋的小店,吃了就上瘾!

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饭馆标准有这样几个:够小,够年头,够特色。


炖菜吃出了记忆中姥姥家的味道……


祥云炖菜
真香!




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很早就听说过这家炖菜馆,老板和老板娘都是东北人,作为一个味道非常“抓人”的十年老店,在吃货圈可以说是广为流传。


本不爱吃肉的我,就在前两天,突然极度渴望吃肉,抓心挠肝的想,朋友大笑:那就去祥云吧。


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祥云炖菜的名字源于08年奥运会的祥云火炬,老板觉得讨个好彩头,就起了这么个名儿。“八大”菜系里面,没有东北菜,但这并没有妨碍它庞大的群众基础,不断有人陆续加入“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”的队伍。


炖菜是满族人发明的,根据清宫档案记载,炖菜是清代皇帝的主要饮食,多是荤素食材两两搭配下锅,大火狂炖小火收汁,看似简单却色香味俱全,营养十分均衡,所以我一边吃着红烧肉炖土豆,一边努力感受着宫廷贵族的感觉。


姥姥牌红烧肉
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店里的菜单非常硬,放眼望去满满的排骨、乱炖、杀猪菜,但我是奔着红烧肉去的,在红烧肉炖粉条和红烧肉炖土豆之间纠结良久,点菜的大姐看不下去了,跟我说要土豆的吧,想吃粉条可以加在老厨白菜里,一样好吃,而且一荤一素,大家都这么点。


哦?我觉得这个建议真的是妙极了。

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红烧肉是提前炖好的,所以上菜并不慢,十分接地气的不锈钢大盆就这么“哐嚓”一下子戳在了我的面前,瞬间被豪爽的菜量深深折服,卖相......实在过于朴实,但,是真香啊!!


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红烧肉用的都是中肋,上边去掉下边去掉只要中间这一条,五花三层,炖得软糯无比。


吃进嘴里的第一口,怎么形容那种感觉呢?


是一种非常熟悉的肉香,像姥姥炖出来的味道,那种微微发稠的肉汤,没有两个小时的功夫下不来。


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有的人从不吃肥肉,但禁不住香气扑鼻,试探性的往嘴里送一块,除了香应该就只剩一个感觉:大块的红烧肉如果没有这层肥的该有多寂寞!配上白饭那根本就是停不下来。


肥肉入口即化,瘦肉糯而不柴,最妙的是肉皮,弹牙不散烂,锦上添花。三个部分互相衬托,多一分少一分都不行。


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炖菜里的土豆特别面,用嘴轻轻一抿就化了,周身吸饱了油汁和肉汁,又糯又扎实。


老板说:“炖土豆要留出它加热升华的时间,你不能提前炖好一大锅,这土豆稍微凉个半小时再加热就碎掉了,整锅颜色也不好看,所以客人点一盆,我做一盆,为了省事儿影响口感,我不干。


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老板做菜基本上全凭经验,他们的菜谱在脑子里,该放多少水,该用多大火,往往没有硬性标准,只需要足够的耐心和时间,不能只图“快+省事”,让食材在锅中充分度过每一个阶段,最终才会绽放独特的美味。


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比肉还香的老厨白菜
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和红烧肉相配的,是祥云炖菜家素菜类的扛把子老厨白菜。其实就是酸辣白菜,看似平常随意,味道却出乎意料地美味。


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从烹调的角度来说,善于烹调的高手,不论你传递给它怎样的食材,他都可以针对食材的特性,迅速的在调味品上做出选择,一旦烹饪得法,调料到位,端上来的菜品一定不会让你失望。


老厨白菜,酸辣爽脆的白菜混合着嫩嫩的五花肉片,再配上滑溜溜的粉条,酸、辣、咸,这三种再普通不过的味道分层次堆积,拥有着各自最恰当的比例,最终衍生出香。

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北方地区一年四季都离不开大白菜,人人家里都吃,没什么新鲜,可老厨白菜基本是每桌必点,有个小伙子吃完了饭还要打包一份带走,说媳妇怀孕就爱这一口,自己家炒不出这个味道。


炒白菜油温必须要高,大火快炒,白菜的水分才能充分锁住,吃起来爽脆多汁,盘子里没一点儿菜汤。


老板特别逗,他说这个世界上画啥最好画呀?鬼最好画,因为没人见过,你怎么画都行,什么最难画呀?猫和狗最难画,光像不行,要把那种神态画出来,炒菜也是同理,越是常见的蔬菜,因为吃过的人太多,心里一旦有了比较,“炒的好吃”就更有难度。


老厨白菜就是最好的例子。

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诚信经营才是老店秘诀
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祥云炖菜原先算是正经八百的苍蝇小馆,一个棚子下面摆六七张小桌,天天爆满。2015年重新装修,扩展了店面,环境改善后人就更多了,十二点来了都没地方坐。

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隔壁桌的阿姨就住在附近,她说周围的饭馆换过不少家了,就这家一直没关,一开就是十年。


不少慕名而来的吃货,一传十十传百,电视台来采访之后台里主持人们也变成了常客。老板说:“连赵忠祥都来吃过三回,打乒乓球的王皓以前也老来吃,还有好多不认识的名人都是顾客告诉我才知道的”。


店里每天都要准备一百多斤的五花肉和排骨,放在高压大锅里炖足两个小时,到点儿之后别急着开盖,靠着尚未褪去的高温焖一个小时,肉和肉之间的相互借力,使它们在锅中完成了微妙的转换,衍生出绝妙的口感。

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人凌驾于食物链的顶端,天生就是食肉动物,烹调不仅仅在于美味,而在于对食物的深刻理解和运用,让食材充分发挥它的本味和价值,最终将其合理有效的与人的胃口连接,这才是烹调背后,人与食物之间最深刻的交流。


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“好多人说只有在我家才敢点红烧肉,就是花椒大料酱油白糖,没啥乱七八糟的东西,吃着放心,做菜不要糊弄别人,谁也不傻。”


餐饮是勤行,往往只有在逢年过节的时候才能歇一歇,把店一关,带着老婆孩子出门玩一圈儿,后来总有客人抱怨说就过节才休息,大老远跑过来解馋发现没开门,老板不忍心大家白跑一趟失望而归,之后就只有过年才休息几天。


“好多人干饭店都干烦了,我还没烦呢,挺有热情,孩子现在也挺好,工作啥的都挺稳定,家里也没什么操心事儿,把做饭当个乐趣,挺好。”


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最后说一句,猪肉经长时间的炖煮,脂肪会减少30%-50%,胆固醇含量大大降低。


所以,甩开膀子吃吧,别犹豫。


小馆儿在这



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槐北路与煤机街交口北行20米路西



本店必吃菜品

红烧肉

老厨白菜

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(改编自:河北青年报


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